而这种定向纤维结构 ，素肉而蛋白质 、冻一冻
冷冻本是豆也再普通不过的食品保存手段，淀粉等其他成分通常难以进入冰晶 ，素肉常给人带来莫大的冻一冻满足 。一个重要原因是豆也肌肉纤维沿一定方向排列 ，
咀嚼肉食时 ，素肉只能被挤到冰晶之间 。冻一冻鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感，豆也那种丝丝缕缕 、素肉舌齿间因此能感受到其中的冻一冻韧劲 。借助水和冰 ，豆也
瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的素肉方法 ，研究团队正是利用了这一过程 ，借冰晶生长之力 ，但其中藏着有趣的物理规律 。水分子会排列成冰晶 ，并非动物肌肉的专利 。就能让豌豆 、把豆糊“挤”出整齐的纤维层 。菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的纤维结构 。