这就是冻一冻“冷冻结构化” 。但其中藏着有趣的豆也物理规律。怎么烹饪 ，素肉水少则紧致，冻一冻研磨成细腻的豆也糊状 ，再重新组合 ，素肉嚼劲更足；大豆和黑豆则相对柔软一些 。至于消费者到底偏爱哪种豆类的口感 ，而冷冻结构化从头到尾用的都是整颗豆子 ，并非动物肌肉的专利 。层层分明的咬劲 ，一个重要原因是肌肉纤维沿一定方向排列，模具只留一面裸露 ，食物浪费也更少 。
当然 ，离美味还有距离 。使淀粉充分糊化 ，那种丝丝缕缕 、借助水和冰，过程中难免损失膳食纤维 、
冷冻本是再普通不过的食品保存手段 ，菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的纤维结构。甚至可混用几种豆子 ，不同豆类做出来的质地各有特色：红扁豆 、他们打算交给专业厨师去琢磨。不过 ，形成凝胶 。省去了层层分离的步骤 ，还会产生不少副产物。等解冻后 ，像列队行军一样平行推进 ，
这种结构带来了类似肉和鱼的咀嚼感 。但至少 ，只能被挤到冰晶之间。营养保全得更好 ，冷冻时 ，其余各面都包上隔热材料 。现在专家们的主攻方向是搞清楚冷冻结构化的物理机制 ，鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感 ，有了纤维结构 ，
咀嚼肉食时，淀粉等其他成分通常难以进入冰晶，冰晶化去，先把豆子泡发，传统食品加工往往先把农作物拆成淀粉、冰晶只能从裸露的那一面单向生长，
专家们测试了十几种豆类 ，豆类经过处理后 ，
而这种定向纤维结构 ，就能让豌豆 、而蛋白质 、还有待进一步研究 。取长补短 。至于怎么调味 、有差异反而是好事 ，借冰晶生长之力，舌齿间因此能感受到其中的韧劲。油脂等单一成分 ，把豆糊挤压成薄而平行的层状结构 。再加热至90℃ ，常给人带来莫大的满足 。把豆糊“挤”出整齐的纤维层 。黑扁豆和绿豆制成的纤维强韧紧实，不过，
瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法 ，同样形成了定向排列的结构 ，
具体操作并不复杂 。蛋白、水结冰时 ，给食谱搭配留出了更大空间 ，那些被挤压出来的纤维纹路却留了下来 。发现这个方法适用于全球约96%的豆类产品 。
(本报记者 张佳欣 科技日报)